Essen nach Bundesländern - Leckeres aus Brandenburg:Spreewaldbraten und Teltower Rübchen mit Märkischem Kartoffelragout und Linsensalat á la Kolja Kleeberg

Spreewald-Braten

1 kg mageres Rindfleisch flach geschnitten
1 Zwiebel
60 g gewürfelter Schinkenspeck
1 Glas Spreewaldgurken
2 Eßl. mittelscharfer Senf
2 Eßl. Semmelbrösel
125 ml Saure Sahne
3 Eßl, Fleischbrühe,Salz, Pfeffer

In das Rindfleisch mit scharfem Messer eine tiefe Tasche einschneiden. Fleisch innen und außen leicht salzen und pfeffern. Zwiebel schälen und fein hacken. In wenig heißem Öl zusammen mit den Schinkenspeckwürfeln anbraten. Mischung auf Küchenkrepp legen und abkühlen lassen. Zwei Gewürzgurken fein hacken und mit Senf, Saurer Sahne, Semmelbrösel und der Zwiebelspeck-Mischung verrühren. Die Fleischtasche mit der Mischung füllen. Die Öffnung mit kleinen Holzstäbchen gut verschließen. Öl in einem Bratentopf erhitzen und das Fleisch ringsum kräftig anbraten. Saure Sahne und Fleischbrühe mischen, Fleisch damit angießen und im geschlossenen Topf ca. 60 Minuten schmoren lassen.

Märkisches Kartoffelragout

1 kg Kartoffeln
100 g magerer Speck
50 g Butter
1 Bund Suppengrün
1 Knoblauchzehe
1/4 ltr. Fleischbrühe
1/8 ltr. Sahne
Salz, Pfeffer
3 Eßl. gehackte Petersilie
3 Eßl. gehackte Liebstöckel
Petersilie und Liebstöckel sollten Sie unbedingt frisch verwenden. Bitte keine trockenen Gewürze verwenden. Gut sortierte Lebensmittelmärkte und Gemüsehändler haben die Kräuter in der Regel frisch vorrätig bzw. besorgen Ihnen innerhalb kürzester Zeit die frische Ware.

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser fast gar kochen, Wasser abgießen. Den Speck in Würfel schneiden und in Butter anbraten. Das Suppengrün putzen und waschen, die Knoblauchzehe abziehen und beides in kleine Würfel schneiden. Dann zu dem angebratenen Speck geben, etwas anschwitzen lassen, die Fleischbrühe zugießen und das Gemüse weich kochen - die Flüssigkeit sollte fast verdampft sein! Schließlich die Sahne angießen, Kartoffelwürfel dazugeben und langsam garziehen lassen. Das Kartoffelragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Kräutern bestreut servieren.

Teltower Rübchen

(reicht für 6 kleine Portionen)
1000 g Teltower Rübchen
100 g Butter
1 1/2 Eßl. Zucker
2 bis 3 Eßl. Mehl
1/4 Liter Fleischbrühe
Salz

Keine Angst vor der Zubereitung - Die Rübchen schmecken unglaublich lecker!
Die Butter zerlassen, bis sie leicht schäumt, den Zucker einstreuen und hell karameisieren lassen, das Mehl hinzugeben und unter Rühren mit dem Holzlöffel leicht Farbe annehmen lassen. Die geputzten, gut gewachsenen, aber nicht zerkleinerten Teltower Rübchen in die Einbrenne geben, unter Rühren durchschwitzen lassen, bis sie etwas Farbe angenommen haben, mit Fleischbrühe auffüllen, den Ansatz leicht salzen und zugedeckt langsam schmoren lassen. (gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit nachgießen). Garzeit : 1 1/4 Stunde

Linsensalat á la Kolja Kleeberg

100 g grüne Berglinsen
100 g rote Linsen
5 Tomaten
1 Möhre
100 g Knollensellerie
1 Lauchstange, nur das Weiße
4 Scheiben Kastenweißbrot
Olivenöl zum Anschwitzen des Gemüses und zum Rösten der Croutons
1 Bund Thymian
Für die Vinaigrette:
4 cl 8 jähriger Balsamico
4 cl 13 jähriger Balsamico
4 cl Geflügelfond
0,25 l Olivenöl
Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Berglinsen waschen und in ungesalzenem Wasser kalt aufsetzen.
In 20 – 25 Minuten gar kochen. Die roten Linsen waschen und einmal in ungesalzenem Wasser aufkochen. Beide Linsensorten abgießen und beiseite stellen. Die Tomaten blanchieren, abziehen, entkernen und das Fleisch grob hacken.
Möhren und Sellerie schälen, beides und den gewaschenen Lauch in feine Würfel schneiden und in Olivenöl sanft anschwitzen. Das Kastenweißbrot in Würfel schneiden und in Olivenöl zu Croutons rösten. Aus Balsamico, Geflügelfond, Olivenöl mit Salz, Zucker und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Den Thymian zupfen.
Die Linsen mit der Vinaigrette anmachen und mit den Gemüsewürfeln, Tomate und Croutons vermischen. Etwas ziehen lassen, dann gezupften Thymian zugeben.

Für das Kartoffelragout und den Linsensalat sollten Sie unbedingt frische Kräuter verwenden - bitte getrocknete Kräuter vermeiden. Gut sortierte Lebensmittelmärkte und Gemüsehändler haben die Kräuter in der Regel frisch vorrätig bzw. besorgen Ihnen innerhalb kürzester Zeit die frische Ware.
Beim Balsamico können Kompromisse eingegangen werden. Achten Sie doch bitte darauf, daß Sie auf jeden Fall ein Qualitätsprodukt verwenden.