Zahlreiche Bäckermeister stellten sich der Brotprüfung in Obernburg

Im Foyer der Sparkasse Obernburg duftete es am 3. Mai 2017 ganz verführerisch nach frischem Brot und Brötchen. Der Grund war die von der Bäckerinnung veranstaltete Brotprüfung. Bäckermeister und Brotsomelier Volker Mayer organisierte die diesjährige Brotprüfung. Für den äußeren Rahmen stellte die Sparkasse Obernburg ihr Foyer zur Verfügung und bewirtete die Gäste mit verschiedenen Getränken.
Ganz nach dem Slogan der Bäckerinnung: „Mit Laib und Seele“ sind die Bäckermeister in Churfranken mit ganzem Herzen bei ihrem Handwerk. Daher stellten zahlreiche Bäckereien ihre Brote und Brötchen zur Prüfung und Bewertung vor.
Volker Mayer erklärt: „Die Innung veranstaltet diese öffentliche Prüfung, um den Kunden zu zeigen, dass die Handwerksbäcker anders und besser sind als die Industriebäckereien. Ich bin Bäckermeister und habe eine lange Zusatzausbildung als Brotsomelier gemacht, weil ich Brot als wertvolles Kulturgut erachte und dem Brot wieder zu seinem Stellenwert verhelfen will, der im gebührt. Ein gutes Brot ist nicht nur einfach ein Lebensmittel das satt macht, sondern es ist auch ein Genussmittel. Wir Handwerksbäcker beweisen täglich hervorragende Qualität. Qualität braucht Zeit und Regionalität und hat daher ihren Preis. Allerdings sichert das auch Arbeitsplätze in der Region und kommt uns allen zu Gute. Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Brot zu essen“.
Obernburgs Bürgermeister Dietmar Fieger und Landrat Jens Marco Scherf nahmen sich die Zeit und waren bei der Brotprüfung anwesend. Bürgermeister Dietmar Fieger betonte in seiner Begrüßungsrede den Stellenwert des Brotes, den es auch schon in der Vergangenheit hatte. „Obernburg konnte im Jahr 1834 insgesamt mit 14 Bäckereien aufwarten. Heute haben wir immerhin noch drei echte Handwerksbäcker“, so seine Aussage.
„Ohne ein gutes Brot schmeckt weder der beste Käse noch Wurst. Gutes Brot erkennt man daran, dass es aus der Region kommt und im Ortskern verkauft wird. So ein Brot hat gegenüber einem Industriebrot einfach Charakter und die Leidenschaft eines Bäckers steht dahinter“, stellte Landrat Jens Marco Scherf fest.

Tag des Brotes am 16. Mai 2017 in Berlin

Brottester aus Überzeugung

Bei einem Brottest wird die Qualität von Broten und Brötchen anhand von sechs Kriterien geprüft. Das Ziel des Brottests ist es, Bäckereien dabei zu helfen ihre Produkte zu verbessern, um den Kunden erstklassige Qualität zu bieten. Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.
Manfred Stiefel ist selbst Bäckermeister mit einer Zusatzausbildung und guten Geruchs- und Geschmackssinnen. „Ich bin bereits seit 12 Jahren Brotprüfer. Jährlich teste ich ca. 7000 Brote und Brötchen in ganz Bayern und Baden-Württemberg. Meine Leidenschaft gehört den Backwaren und ich möchte die Qualität noch weiter voran bringen, daher prüfe ich alle Brote und Brötchen sehr genau“, erklärt Manfred Stiefel.

So läuft die Prüfung ab

Zuerst schaut sich der Prüfer das Brot genau an: stimmt die optische Qualität, also die Form und das Aussehen?
Dann wird die Krume getestet. Wie ist es gebacken? Sauber und ordentlich?
Danach kommt die Haptik. Wie fühlt sich das Brot an? Wie ist das Krumenbild?
Die Struktur und die Elastizität sind ebenfalls ein Prüfungspunkt. Kann man schöne Scheiben schneiden und lässt es sich gut mit Butter bestreichen oder krümelt es?
Auch der Geruch des Brotes ist wichtig. Ein guter Prüfer kann sogar Fremdsäuren „erriechen“.

Zu guter Letzt wird der Geschmack des Brotes getestet.

Danach entscheidet der Prüfer ob es sich um gutes Brot (mindestens 90 von 100 Punkten) handelt. Ein „sehr gut“ erhält nur, wer die volle Punktzahl erreicht. Erst wer drei Jahre in Folge ein „sehr gut“ für das jeweilige Produkt erreicht, erhält die Gold-Auszeichnung des IQBack, als Nachweis für konstante Top-Qualität.

Was ist IQBack?

Das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) führt in ganz Deutschland Qualitätsprüfungen durch. Bäckereien, die einer Bäckerinnung angehören, können sich freiwillig daran beteiligen und ihre Produkte durch einen hochqualifizierten Prüfer testen lassen.